Makarna soğuduğunda, vücudumuz onu farklı sindiriyor: daha az kalori emilimine ve daha küçük kan şekeri yükselmesine neden oluyormuş. Sıkı durun, makarnayı yeniden ısıtarak yemek çok daha yararlıymış. Çünkü kan şekeri düzeyindeyi yükselmeyi yüzde 50 düşürüyormuş.
Çoğumuz makarnanın en zayıflatıcı gıda olmadığının farkındayız; ama öyle lezzetli ki, uzak durmak çok zor. Tümüyle saçma gibi görünebilir ama sormanın sakıncası yok! Yeniden ısıtmadan önce, makarnayı soğumaya bırakmak, onu daha az şişmanlatıcı bir gıda yapar mı? BBC Haber’den Michael Mosley bu konuyu incelemeye karar verdi.
Makarnanın çok şişmanlatıcı olmasının nedeni, onun bir tür karbonhidrat olmasıdır; karbonhidratlar midede sindirilirken, parçalanır ve basit şeker olarak emilir. Bu şekerler kan şekerinizin roket gibi fırlamasına yol açar; vücut, kan şekerindeki bu aşırı yükselmeyi dengelemek üzere, insülin salgılaması için pankreası harekete geçirir.
İnsülin işini iyi yaptıysa, kan şekerindeki ani yükseliş hızla düşecektir. Bu işleyiş bir kez gerçekleştiğinde, tahmin edin ne oluyor?
Hızla, yeniden acıkıyorsunuz!
İşte bu yüzden beslenme uzmanları, çoğumuzu beyaz ekmek yerine kepekli ya da çok tahıllı ekmek yemeye zorluyor. Çünkü lif yönünden çok zengin olan bu gıdalar şekerin, kan akışına daha yavaş ve daha kademeli karışmasını sağlıyor.
Acaba, henüz pişirdiğimiz sıcak makarnayı başkalaştıracak, vücudumuzun onu daha çok lifmiş gibi sindirmesini sağlayacak bir yöntem olabilir mi?
BBC 2’de yayınlanan “Trust Me, I’m a Doctor (Bana Güven, Ben Bir Doktorum)” adlı programın yakında yayınlanan bir bölümünde, Mosley bir deneyin sonuçlarını inceledi; pişirdikten sonra makarnayı soğutmanın, makarnanın yapısını başkalaştırdığını, yani bir “dirençli nişasta” haline dönüştürdüğünü buldu.
Sindirim sırasında kan şekerinin aniden yükselip düşmesine yol açan karbonhidratlardan farklı olarak; dirençli nişasta midemizdeki enzimler tarafından sindirilmeye direniyor; bunun yerine, daha çok bir diyet lifi gibi davranıp, kalın bağırsağa doğru ilerliyor.
Peki, bu ne anlama geliyor?
İngiltere’deki, Surrey Üniversitesinden beslenme fizyolojisi alanında uzman Denise Robertson’un, BBC Haber’den Mosley’e söylediğine göre, pişirdiğimiz makarnayı sıcak sıcak hemen yemek yerine, soğumasına izin verirsek, vücudumuz makarnayı karbonhidrat olarak değil, lifmiş gibi sindirecek. Böylece makarna, daha küçük düzeyde şeker artışı yaratan ve bağırsakta bulunan iyi bakterilerin beslenmesine yardım eden bir sonuç ortaya çıkaracak. Mosley’e göre, soğuk makarna yiyerek daha az kolori alacağız. Aslına bakarsanız, bir tür kazandır-kazan durumu.
Tamam, soğuk makarna bizim için daha sağlıklı; ama dürüst olmak gerekirse, neredeyse her zaman, sıcak makarnanın lezzeti çok daha iyi. O halde, soğuk makarnayı yeniden ısıtırsak durum değişir mi?
Londra Kolej Üniversitesinden ve “Trust Me, I’m a Doctor” programından Chris van Tulleken, bir deneye katılmak üzere gönüllüler buldu. Birkaç haftaya yayılan üç tam gün boyunca gönüllüler, henüz pişmiş sıcacık; soğuk; yeniten ısıtılmış, domatesli ve sarmısaklı makarnayı, her zaman açken, yemek zorundaydı. Bu günlerin her birinde, makarna yemeğinin sindirildiği iki saat boyunca, her 15 dakikada, gönüllülerden kan örneği alındı. Böylece van Tulleken ve ekibi gönüllülerin kan şekeri düzeyindeki yükselmeleri izleyip karşılaştırabildi.
Mosley, BBC Haber’de, bulguları şöyle özetledi:
“Tam da beklendiği gibi, soğuk makarna yemek, henüz pişmiş sıcak makarnanın yol açtığı insülin salımını azalttı; kan şekerinden daha küçük bir kan şekeri artışı sağladı. Ama sonra, gerçekten hiç ummadığımız bir şey bulduk: pişirilen, soğutulan ve sonra yeniden ısıtılan makarna çok daha çarpıcı bir etkiye sahipti. Ya da, kesin olarak söylemek gerekirse, kan şekeri üzerine daha da küçük bir etki yaptı. Aslında, yeniden ısıtılan makarna kan şekerindeki yükselmeyi yüzde 50’ye kadar azalttı. Bu sonuç, kesinlikle, yeniden ısıtmanın makarnayı daha da dirençli nişastaya dönüştürdüğünü gösterdi. Bu olağanüstü bir sonuç ve daha önce ölçmek kimsenin aklına gelmemiş!?”
Robertson, şimdi, dirençli nişasta gibi davranabilmeleri için, farklı gıda türlerinin nasıl başkalaştırılabileceğini ve şeker hastalarında görülen kandaki tepkimelerin nasıl azaltılabileceğini araştırıyor. Araştırma Diabetes UK adlı bir yardım kuruluşu tarafından finanse ediliyor.